九游娱乐app-中国蛋糕40年:新零售趋势下，进入冷冻蛋糕大单品时代

明天来聊一聊中国蛋糕的开展。需求厘清的是，这里的蛋糕次要指的是作为进口货的诞辰蛋糕、重油蛋糕、下战书茶的切件蛋糕等范例，长保预包装蛋糕以及鸡蛋糕、槽子糕等中式糕点没有正在评论辩论范畴，此中因市场后期开展缘由，次要以诞辰蛋糕类的年夜蛋糕为主。

良多人小时分都吃过老模样形状的奶油裱花蛋糕，好利来正在三十周年时还推出了复旧版蛋糕，让人从形状上一秒重回九十年月。往常，跟着烘焙行业的疾速开展，大师对于蛋糕的印象早已经有了新的革新，慕斯、巴斯克、千层等也已经成为除了奶油蛋糕以外的惯例蛋糕选品，人们的食用处景也再也不限于诞辰、节日。

上面试着从如下多少个方面，停止复杂梳理。

根源|CIB烘焙技能研讨所（ID：CIBTCN）

作者|Mogu

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从朴素品到一样平常花费品

开国74周年以来看西点中蛋糕的开展，华经财产研讨院分别了四个阶段，①1980s从前，简直空缺；②1980-1990s，蛋糕行业开端衰亡；③1990-2000s，国际外企业开端正在国际设厂，国际蛋糕行业开端年夜范围消费；④2000 年至今，被视作疾速开展期间。

△1953年，义利职工在制造蛋糕，北京日报

如果从年夜数据动身，1980年，我国年均人为762元，而2019年的年均人为程度为90501元。正在知乎「有哪些已经是朴素食物如今却变患上布衣化的食品？」话题下，网友“太阳城索拉利斯”分享，1980s其父亲的人为为50元，而平凡麦淇淋蛋糕要10元，乃至高达18元，若从人为换算到当下，相称于一个蛋糕售价2000元。

实践感官与此相似，正在过来买诞辰蛋糕是收入占比沉重要的一项，属于年夜额花费。而往常购置诞辰蛋糕，对于平凡家庭来讲算没有上多年夜的花费，更无需破费1/4 的月薪。从这个角度动身，根底蛋糕曾经是城镇住民大家都具有购置力的平凡食物，再也不是量少价高的稀缺品，这也是蛋糕保有市场体量甚至不时扩容的百姓购置力根底。

△1990s，上海市平易近吃蛋糕庆生

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制造质料的变革

再来看质料上，以极具代表的乳脂质料的变革为例，置信大师的感触感染能够会愈加逼真。

正在1980s以前，奶油蛋糕失实为朴素品，除了少少数公营欢迎外宾的餐厅旅店会大批消费，根本绝迹于市道市情。跟着变革凋谢的到来，奶油蛋糕才重回市场，只不外事先蛋糕上的“奶油”，因缺少质料，可能是靠蛋清加糖丁宁所患上的装点。

1980s，我国从丹麦引进了麦淇淋消费设置装备摆设，比拟产量稠密的黄油，麦淇淋熔点高、操纵以及裱花波动性好，但吃过的估量也会对于留正在口中蜡质般的硬滑口感仍然有印象。

△上世纪七八十年月上海职工蛋糕裱花技艺竞赛，上海市档案馆

1990s，模仿稀奶油的植脂奶油进入中国，逐步代替麦淇淋正在蛋糕上的使用。同麦淇淋同样，植脂奶油丁宁率高，且裱花波动，没有像植物稀奶油丁宁后室温安排会变软变形，且可冷冻，遂疾速霸占市场。以立高、维益、南侨等为代表的品牌都见证了这一阶段的发达开展。

21世纪后，跟着大师花费晋级，南方以好利来、味多美，上海以红宝石、凯司令等为代表的品牌开端重点宣扬本人运用黄油、稀奶油等植物乳脂，领导了花费者对于质料的存眷。

△红宝石鲜奶小方，品牌民间

别的，跟着质料的多元出口以及推行，蛋糕也从最后的奶油、生果罐头风韵，开展为乳酪、高兴果、百喷鼻果、抹茶等愈发丰厚多元的风韵。

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食用处景更趋于往常

食用处景上，蛋糕也早已经从诞辰蛋糕、节日伴手礼等紧张场所延长至更加一样平常的存正在九游娱乐棋牌。

依据《中国食物》于2005年刊发的一文中的说法，正在1980年月，跟着变革凋谢的步调，中国人以诞辰蛋糕逐步代替传统面食作为诞辰祈福品，面包房应市场需要开端间接从各年夜旅店自力进去，间接为市平易近所效劳。

别的，除庆生、祝寿的场所，蛋糕也曾经正在1980-2000s 成为沪浙地域春节走亲探友的硬通货。以上海为例，1983年春节，市烟糖公司消费了近百万只蛋糕供应市平易近，1984年春节，有120W个裱花蛋糕供应市场；1992年春节前《束缚日报》还公布了《年夜蛋糕再度走俏 需避免一哄而上》的文章。

△1984 年《束缚日报》对于春节裱花蛋糕的报导

再来看浙江绍兴，1990s 春蕾蛋糕店的蛋糕也一度常驻绍兴人春节走亲探友的榜单。正在1998年，春蕾一间20㎡的小店，过年时期一天的发卖额可高达5W。当时大师一边购置，一边不断转送也舍没有患上本人吃，是由于代价以及稀缺性仍然凸显。

但进入21世纪后，蛋糕的宝贵属性、高值感逐步衰退，跟着更多外资烘焙、咖啡连锁品牌的进驻，将受众瞄准更加年老的花费群体，同时拓展了比拟全部蛋糕价钱更加亲平易近的切件蛋糕的出品，从而扩展了花费场景，为下战书茶、会友、悦己等更加高频的花费供给了产物根底。

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出品款式更加多样

正如下面提到的，纵不雅数十年的开展，蛋糕正在出品上也更加多元。

起首是蛋糕品类。后期受限于质料充足以及食物产业开展的掉队，出品根本以奶油蛋糕为主，粉饰也较为古早，多正在蛋糕胚外层停止抹面，再裱花粉饰。

2011年，英国威廉王子以及凯特王妃的世纪婚礼吸收了天下注目，婚礼现场的翻糖蛋糕，也因其风雅的外型激发了全世界对于翻糖蛋糕的追捧。这临时期，也恰是国际新媒体疾速开展的阶段，花费者的「晒」需要失掉开释与满意并持续至今。而翻糖蛋糕因其更易做出完满的外型，也可订制作型，至今还是蛋糕界高溢价的存正在。

△威廉王子以及凯特王妃的婚礼蛋糕，ELLE

别的，跟着黄油、奶酪等质料的出口量逐年递增，质料商的主动推行以及宣扬，磅蛋糕、巴斯克、慕斯蛋糕、提拉米苏、冰淇淋蛋糕、千层蛋糕等都已经成为群众熟知且简单购置的品类。

出品方式上也更加灵敏，除传统的年夜诞辰蛋糕，切件蛋糕、罐子蛋糕、盒子蛋糕等小份蛋糕曾经是门店的惯例产物。依据美团公布的《2022 烘焙品类开展陈述》，蛋糕品类中20~30元的产物范例逐步进步，并出现出蛋糕以及甜品的交融趋向。固然，另有从门店冰柜冷藏产物拓展出线上冷冻产物的方式，不外这点咱们鄙人面分离售卖渠道再睁开。

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渠道以及售卖体式格局的变革

最初，再来看近十年尤其分明的渠道变革。

正在过来，诞辰蛋糕根本都是提早数天预订，而后进店自提，或者是间接入店买一些小的现货蛋糕。但跟着互联网开展，同城收集配送的美满，线上O2O的形式也跑出比方21Cake、熊猫没有走、幸运西饼等品牌。

△21Cake 蜜桃慕斯与青提乌龙奶油蛋糕，民间

以21Cake为例，2014年开端树立前端商城网站，并自建配送零碎，发明了前端无店肆直营、中端会合冷链配送、后端地方工场消费的贸易形式。

但很快，新批发的趋向来袭，以盒马、山姆为代表的新型商超开端正在烘焙版块重点发力，引领了千层蛋糕、蛋糕卷为代表的冷冻蛋糕年夜单品期间。近期备受存眷的盒马“移山价”战略也是从千层蛋糕以及瑞士卷开端规划，足见这些产物正在新型商超渠道的热销度以及认知度。

△盒马榴莲千层蛋糕到场移山价勾当，上海静安

往常，大师能够正在面包房、甜品店、咖啡馆随便吃到挑选多样的蛋糕；也能够正在便当店、盒马推销当季最时髦口胃的蛋糕；更不必说一些brunch、bistro、暖锅等餐饮门店也供给蛋糕甜点的挑选；若没有想出门，还能够线上预订，既有疾速达的门店立即配送，另有可预定订制的典礼感配送，或者是从幕后到台前的工场了局开设旗舰店的冷冻蛋糕配送……

结语

放正在数十年的维度去看，蛋糕从被开端引入渐至浸透一样平常，面前是食物产业的疾速开展与迭代，花费者也从主动遴选到面对丰厚的出品，市场迈入了消费与花费双向挑选的成熟阶段。跟着各渠道发力，将来蛋糕市场的合作也会愈加充沛，抵消费者来讲天然是脍炙人口，对于消费者以及品牌来讲，则要面临充沛的研发以及选品压力，咱们刮目相待。

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