九游娱乐app-十大数据、17个消费趋势...2023餐饮市场到底哪里变了？

2023年11月17日，由辰智年夜数据主理，蜀海供给链、新以及盛、厚德食物、华食创意园、华食展、CFA餐连盟、璞真食物、长膳呆板人、卓典食物以及AWE联办的“洞鉴变局，智启新局”第十届中国餐饮年夜数据使用峰会正在上海华食创意园浩大揭幕。

中国烹调协会企业家委员会履行主席、中国餐饮财产研讨院院长吴坚现场公布《2023年中国餐饮年夜数据白皮书》。

全部陈述的数据来自辰智自无数据库，包括了人、货、场三个维度。一同来看看有哪些值患上存眷的数据吧。

根源|辰智（ID：chenzhi_CZC）

作者|餐饮年夜数据中间

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2023餐饮市场全体状况

起首咱们用十年夜数据来归纳综合2023年餐饮全体状况：

一、2023年餐饮支出将破5万亿；

二、门店范围正在Q2到达了863万家；

三、餐饮第一年夜省依然是广东，到达100万家；

四、下沉市场的餐饮总量到达了430.5万家；

五、2023年上半年表露的融资总额增加了63%；

六、限额以上餐饮企业的支出增速高于年夜盘，1-9月份达；到了18.9%，10月最新的数据也到达了18.7%；

七、快餐依然是咱们一切餐饮门店中第一年夜主类，占到了46.1%；

八、天下的餐饮连锁率到达了34.3%；

九、中国餐饮的人均花费38.9块；

十、2023年中国花费者决心指数小于100。

咱们来一一解读这10年夜数据：

○第一，咱们看到全体的餐饮支出估计打破5万亿元，2020年前中国餐饮不断继续高速增加，范围年复合增加到达11.5%，2020年由于疫情呈现16.6%的下滑，可是中国餐饮具备很强的抗周期性，2021年疾速反弹增加了18.6%，2022年跟着疫情的重复下滑了6.3%。2023年跟着疫情逐步完毕，社会经济糊口规复一般，到今朝为止1-10月份增加了18.5%，2023年无望打破5万亿元。

○第二，2019年限额以上餐饮支出增速掉队于全体餐饮，2019年年夜盘增加9.4%，可是限额以上的只增加了7.1%。疫情时期咱们看到的，一切的限额以上的增加超越了年夜盘的增加。2020年全体年夜盘下滑了16.6%，可是限额以上只下滑了14%，2020年异样限额以上的下滑了5.9%，全部年夜盘下滑了6.3%。往年咱们说的1-9月份全体的年夜盘增加18.7%，限额以上依然超越了年夜盘的增加。

颠末3年疫情完成的反超，阐明了限额以上的餐饮更具备抗周期性，疫情强化了行业的马太效应，强人愈强，中国餐饮连锁化过程正在提速。方才葛总正在致辞中也说将来的中国餐饮门店高速扩大的期间曾经没有正在，咱们说中国餐饮正在进入提效增值的期间，咱们看两组数据，海底捞往年实在只开了9家店，可是完成了高速的增加，半年的利润程度曾经靠近2019年整年的程度。

○第三，咱们来看门店的趋向，2019年Q4门店到达了878万家，2020年疫情之下增加了100多万家，跟着疾速的苏醒乃至超越了2019年前的程度，到达了900万家。以后2021年、2022年跟着疫情的动摇，门店的数目呈现了小幅的动摇，2023年片面铺开当前，咱们从头回到了863万家的程度。

○第四，从全部的地区散布来讲，广东依然是中国餐饮的第一年夜省，门店的范围超越100万家，江苏、山东、浙江位列第二门路，餐饮门东主店东要会合正在西北部内地地域，从全部地区来看华东稳居第一，占比近1/3，华南次之。

2023年上半年除了西南市场分明萎缩外，其余地区的门店范围均有回增，华南与东北的门店增幅分明高于别的的地区，增加至多的是华南地区，增加了11.5%，其次是东北，增加了11.1%。

○第五，中式快餐依然是最年夜的赛道，占比到达了46.1%，中式正餐占到了20.5%，轻餐厅近多少年开展迅猛，增加到13.7%，中式休闲占到了7.6%。正在全部上半年的状况开展进程来看，中式正餐、中式快餐呈现了绝对衰减的趋向，开店率低于均匀，关店率高于均匀，行业的洗牌正在加重。

反过去看，西式快餐、暖锅以及中式休闲，更具开展后劲，处于绝对开展的地区，关店率低于均匀开店率高于均匀。西式正餐和亚洲摒挡处于绝对合作的范畴。

○ 第六，从都会的散布来讲，餐饮品牌下沉的规划，将来下沉市场将是增量的次要的疆场。2023Q2，一线、二线都会数据都出现出0.7%的负增加，据有残山剩水的下沉市场具有13.6%的增加。近三年花费者外出就餐的偏偏好，2021年“正在家左近”占比46.7%，2022年49.1%，到了2023年曾经回升到52%，社区餐饮逐步开展，花费热度向社区偏偏移，南城喷鼻等多品牌聚焦社区餐饮规划。

○ 第七，连锁餐饮会合度依然正在不时增强，品牌追赶“万店期间”。今朝我国餐饮门店中大约有34.3%的门店为连锁品牌门店，可是有一半的门店依然小于100家的范围；不外五年来万店以上的范围门店数目正在逐步晋升，正在34.3%的连锁门店中，2019年万店以上占比是3.2%，到了2023年占比到达了5.4%，年复合增加超越了15%；5000—10000的门店占比中从1.5%增加到3.9%，年复合增加更是超越了20%。将来会有更多的品牌打破万店的范围，将来范围化、品牌化依然是餐饮开展支流标的目的。

○ 第八，花费依然出现回升的趋向。固然今朝人均花费低于30元的占比超越50%，这五年来咱们察看到人均花费依然是低于40元，2023年到了38.9元，群众花费依然占支流。可是从全体看，从2019年的人均花费32.6，到明天的38.9，出现逐年回升的趋向，花费晋级的趋向依然是浮现的。

○ 第九，从投融资状况来看，本钱回归感性。从2022年开端到往年的上半年，餐饮行业的融资事情逐步正在增加，2022年上半年是148件，到了2023年上半年只剩下了98件。融资事情数与2022年同期比拟增加了34%；正在融资金额方面，2023年上半年表露融资总额唯一54.9亿元，较2022年同期增加63%。没有好看出，与2021年餐饮行业的本钱高潮比拟，2022-2023年上半年，餐饮业的“融资热”有降温趋向。

○ 第十，全部中国花费者内心发作变化，为何明天良多餐饮企业感触市场没有如预期，就正在于全体花费者内心预期，依然更趋于激进感性。

虽然2023年经济回暖的第一季度，花费者决心从2022年继续低于90，略有低头，到3月份到达了94.9，后果正在进入4月份当前遭到继续打压，如今又从头回到了90如下，与2022年的程度附近。

正在如许的布景下，花费呈现了升级的趋向，花费者关于餐饮的偏偏好也从寻求品牌，转向了小型餐饮场景，餐饮的选址也再也不限定正在年夜都会、年夜阛阓，而是更情愿正在花费人群麋集的小城镇、离花费者更近的社区规划，小店同样成为餐饮守业者更爱挑选的店型。

以上局部，咱们从餐饮年夜盘看到了良多变数，不管从花费决心来说，仍是从年夜盘的数据和各个品牌的变革状况来看，城市有一些变的要素。

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从品类、味型、食材看花费趋向变革

那末正在变的要素下，将来的花费趋向下会有哪些花费时机，咱们从品类、味型、食材上看看会有哪些花费趋向的变革。

品类：

一、西部掀起的“烧烤热”，烧烤门店的范围增速低落

从天下各个地区的烧烤门店散布来看，华东地区烧烤门店至多，其次是东北，撤除东南门店占比低于10%以外，其余地区的散布绝对平衡，烧烤曾经遍及天下各地，成为百姓餐饮。

2023上半年跟着淄博烧烤的爆火，天下各区撤除西南，比拟2022Q4烧烤门店增速均超越10%，东北以及东南地区的烧烤门店增速分明，东北地区到达了38.3%，东南地区到达了23.4%，西部掀起“烧烤热”，门店范围疾速扩大。

二、东南中央菜破土走热，宁夏、甘肃门店增速超100%

辰智年夜数据表现，相较于2022年Q4，2023年Q2东南各中央菜系门店的范围增速分明爬升，咱们看新疆回升26.2%，到达了47376家。陕西菜也回升到42.4%，到达了19600家。甘肃菜更是增加了109%，靠近10000家，宁夏菜也增加的101%，到达了4198家，青海菜增幅到达了86%。东南菜凭仗其浩繁地区性特征菜品及“豪迈派”饮食吸收浩繁老饕打卡，包括手抓羊肉、年夜盘鸡、宁夏烤全羊、椒麻鸡、羊肉泡馍、兰州拉面，优良食材以及他乡风情的分离无望让东南中央菜掀起一波开展高潮。

三、地区特征暖锅门店扩大十分分明，有料暖锅从中央性的暖锅中来寻觅差别

近多少年杭帮暖锅“当地鸡窝”增加了123.7%，云南的暖锅增加了57.3%，重庆暖锅增加了50%，川渝麻辣系芋儿鸡暖锅增加了45%，广式打边炉也增加了22%。北派暖锅、粤式暖锅曾经遍及天下，合作白热化，暖锅品牌开端正在特征的范畴中寻觅打破，这是将来的一个打破体式格局。

四、炸鸡炸串小吃立异活泼，门店增速近半

小吃小喝形式易规范化、本钱低，具有万店基因，最近几年来炸鸡炸串类小吃立异活泼，相较于2022年年末，2023Q2炸鸡炸串类门店数目增速到达49.5%，品牌数目曾经到达了80547家，门店范围曾经到达了172910家，品牌数目增速71%。咱们看上半年的增量统计，喜姐炸串现有的门店1900家，上半年的增量到达了460家。

五、平易近族特征美食逆势爬升，爆款单品囊括全

停止2023年Q2我国约有平易近族特征餐饮门店靠近22万家，正在全体的餐饮比重中占比为2.5%，从近5年门店的数目来看，从2022年的疫情年夜面积反弹形成门店增加，其余年份都正在出现增加的趋向。出格是2023年跟着疫情的散失，平易近族餐饮门店数目年夜幅上升，全体餐饮的占最近看，平易近族特征的餐饮门店占比出现逐年回升趋向，开展势头优于全体餐饮。良多的平易近族餐饮爆款开端囊括天下，包含兰州拉面、螺蛳粉、年夜盘鸡、椒麻鸡等等，催生了少量的餐饮品牌。

六、汉堡正在追风“国潮”，中式工艺的中国汉堡迎来迸发期。

全体来看2022年全部中式汉堡门店的数目增加了145%，到了2023年依然增加了42%，这外面最紧张的包含塔斯汀中国汉堡，正在2017年景立，现有的门店数目曾经超越了5000家。

七、”椰饮“门店增速近一倍，赛道或者将高热开展

从细分赛道来看，2022年年终到2023年Q2，椰饮的门店范围不时爬升，停止2023年的Q2，门店数目曾经超越了4000家，增收到达了94.9%。从品牌数目变革来看，相较于2022年的Q4，2023年的品牌数目涨幅超越了107%，翻倍的增加，椰不贰、口口椰等“椰饮”特地店门店数目曾经均超300家，“椰饮”赛道或者将年夜放异彩。

味型：

一、中国餐饮市场鲜、甜、辣味是根本的风韵

美味以及甜味占比至多，均超25%，辣味其次，占比超11%，中国菜品讲究口胃多元，复合调味成绩中国菜品多条理口感；从成瘾性的口胃，安康风潮也在引领口胃的需要。从全部口胃来看，辛喷鼻味占到了9.7%，咸味占到了9.7%，苦味占到了5.6%，麻味占到了3.5%。

二、复合调味菜品的热度正在爬升，中式的复合调味迎来开展新机会。

咱们从最近几年察看来看，复合调味品，出格是中式的复合调味正在中国市场打患上炽热，数据表现近一年来，黑椒汁增加了157.3%，酸辣汁增加了27.7%，姜葱汁增加了98.5%，鸡汁增加了91.7%，果醋增加了87.5%。中式复合调味料，凭仗极强的口胃可塑性以及提效降本的劣势，正在中国复杂的餐饮市场中施展阐发出宽广的开展后劲，预制菜的开展进一步为中式的复合调味料带来紧张的开展机会。

三、西式风韵归入中式的菜品，中西交融口胃丰厚菜品口感

最近几年来西式风韵走进中式餐饮，融入中式的菜品，中式菜品关于口胃的容纳性极强，给了西式口胃更年夜的开展空间，也为中式菜品立异晋级供给了更多的立异思绪。莳萝味占比到达了75.3%，威士忌占比到达了64.9%，白兰地占比到达了46.3%。咱们看西式的风韵融入带来的菜品的口胃愈加多元化，不管从烧烤、鱿鱼，传统咸甜的红烧肉到黑松露的红烧肉，芝士的参加让嫩豆腐以及排骨有了愈加丰厚的咸喷鼻口感。诸如斯类的西式风韵使用，让中式的菜品愈加有丰厚的条理感。

四、红茶入菜热度低落超50%，铁不雅音原叶纯茶涨幅超2倍受热推

除西式口胃，中式茶饮入菜的热度也低落了50%，茶味菜品中，铁不雅音的热推值涨幅超2倍，红茶、乌龙茶、金银花以及菊花口胃的菜品热度涨幅分明，红茶涨幅超越了50%。正在饮品中，Q2多种原茶茶喷鼻口胃饮品也呈现了爆涨的趋向，铁不雅音热推值的涨幅更是到达了235.1%，金银花也到达了18.2%。千亿级的旧式茶饮为原叶茶带来流量的同时，也将推进新一轮茶饮花费高潮。

五、咸蛋黄以及捞汁的口胃走红，菜品数目猛增。

咸蛋黄以其咸鲜喷鼻味和沙绵口感被普遍用于餐饮的百般菜品中，轻餐的蛋挞、可颂，西式的炸鸡以及披萨，中式的焗南瓜、锅巴、龙虾等咸蛋黄口胃的菜品热度低落，各种菜品层见叠出，菜品的数目涨幅近80%。咸蛋黄涨幅到达到达了52.4%，菜品的数目涨幅到达了79.6%，捞汁菜品热度的涨幅到达了67.7%。数目涨幅89.4%，万物皆可捞的全能捞汁是复合调味料将来开展的次要标的目的。

食材：

一、中国餐饮市场鸡肉与猪肉运用至多

鸡肉的占比到达9%，猪肉的占比到达了7.4%，鱼肉的占比到达了5.3%，虾肉的占比到达了3.3%，鸡蛋占比到达了3%，牛奶占比到达了2.5%。

二、生果食材反复入菜，中式果味菜品受热捧。

生果的食材入菜，生果的酸甜味与菜品原本的味型碰撞，发生更丰厚的舌尖体验。咱们看到青桔，2023Q2热推值与2022Q2比照，涨幅到达了81.3%，青梅热推值涨幅78.3%，奇特果占比到达了58.5%，西柚热推值涨幅51.3%，橙子涨幅48%，蓝莓涨幅也到达了36.9%。生果食材不只正在茶饮赛道施展阐发杰出，正在中式餐饮中的使用也开端盛行，中式果味菜品热度高升受追捧。

三、牛奶、椰奶、黄油频现中式餐饮，西材顶用愈发普遍

最近几年来，西材顶用，中材西用交融式立异层见叠出，看到牛奶、椰奶、黄油频现中式餐饮，牛奶、椰奶、黄油等乳类的成品热推值近一年疾速的爬升，正在乳成品年夜类的食材中占比涨幅分明，牛奶涨幅到达了49.5%，椰奶涨幅到达了5.4%，黄油涨幅也到达了5.3%。

四、家养菌迸发”安康属性“，时下与摄生观点不约而同

家养菌迸发”安康属性“，2023年热度低落类的菌菇类的范例中，羊肚菌增加了118%，家养菌安康的属性与时下摄生的观点不约而同，迎来了新的一波九游游戏官方网站开展的高潮。

五、“苗”“芽”类食材开端冒尖，立异菜品被热推

最初苗与芽类的食材开端冒尖，近多少年来苗类以及芽类的菜品，苗类的热推值长了21.1%，芽类的涨幅到达了46.6%“苗”“芽”类菜品多搭配家养菌停止菜品的立异，黄瓜苗拌鸡枞菌、黑松露鲍鱼焖丝苗米、鹿茸菌炒花生芽等菜品被热推，“苗芽”无公害以及家养菌安康属性强强分离，主打摄生牌。

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变革之下，将来有哪些时机？

一、从全部赛道来讲，中国餐饮的七年夜赛道各有所长

中式快餐：门店范围第一，占比到达了46.1%；

中式正餐：菜品多样性第一，含西餐的菜系、自助餐、烧烤、立异菜等等，产物的数目超越了180万道；

轻餐厅：投融资第一，占比到达了35%；

中式休闲：单品化第一，包含烧烤、烤鱼、小龙虾，烧烤单品化的门店不时的开展，占比超越了35%；

暖锅：下沉的门店数目占比第一，鄙人沉的门店占比到达了52.7%；

异国摒挡：花费层次第一，到达了85元；

西式快餐：连锁率第一，连锁率到达了65%。

二、经营边境不时冲破，全行业探究无界化运营

跟着合作情况不时的卑劣，传统的繁多经营模子曾经不克不及顺应单向的开展，若何扩展场景与渠道，扩展红利成为明天餐饮最紧张的挑选。

品类无界化：快餐正餐化、快餐小吃化，正餐快餐化，暖锅快餐化，品类间不时融化与交融；

产物无界化：除爆款的单品，丰厚多元的产物成为明天餐饮开展的次要产物战略；

场景无界化：全时段经营，多场景经营，这曾经成为明天餐饮最紧张的挑选。

渠道无界化：堂食+外卖+批发+团购等的多栖复合运营形式，曾经成为明天中国餐饮获得功绩不时打破最紧张的一个手腕。

三、餐企“纵向优化”“横向拓宽” 全财产链，夯实合作壁垒。

餐饮企业如今有两个贸易形式的开展，一种是营业才能纵向拓展，走“种养殖基地+地方厨房+冷链物流+餐饮门店”的全财产链开展途径；另外一种是营业范例的横向拓宽，运营范畴与场景完成差别化包围，餐饮+场景，餐饮+批发，餐饮+文明等。这曾经成为明天中国餐饮夯实合作壁垒最紧张的两个战略。

四、市场下沉、商圈下沉、价钱下沉

下沉市场生齿占比到达了65%，咱们明天的门店占比也靠近50%，可是它万人的餐厅数只要一二线都会的一半，象征着咱们下沉市场另有宽广的空间。

五、餐饮“小型化”，探究小型餐饮成形式立异紧张标的目的

鄙人沉的期间，餐饮小型化成为形式立异的次要标的目的，近一年来“四小”的餐饮形式风行，所谓“四小”形式即小吃小喝、小城小味、小店小档和小牌小钱。

海底捞往年创建下饭小暖锅，套餐的订价31.9，南城喷鼻正在晚饭时段也推出了下饭小暖锅，2023年新推出的下饭小暖锅品牌，人均花费大约都正在20-30元之间。将来全体仍然以小型的品牌为主，跟着餐饮合作的白热化，小吃小喝、小城小味、小店小档逐步正在风行，乃至年夜型品牌也正在探究小型化的形式，开平价副牌切入中国复杂的下沉市场。

六、餐饮年夜牌副牌化，年夜多走平价道路紧抓客流以及复购

海底捞创建的嗨捞暖锅，客单价正在80元摆布，副牌所属的细分品类牛肉+自助暖锅，价钱走向了平价；呷哺呷哺副牌趁烧烤肉走向了高端，人均250元摆布；九毛九也推出了赏心悦木，客单价正在500元摆布，牛肉暖锅走向了高端；左庭右院推出的烫捞·牛腩饭则走向平价。多品牌开走平价道路，打性价比牌局。

七、“极致性价比”+“心情赋能”的“情价比”成餐饮加分项

从性价比到情价比，极致的性价比正在心情赋能的情价比成为餐饮紧张的加分项，这两年火爆的“锅气”观点与“淄博赶烤”便是凸起了餐饮体验所能带来的杰出代价，经过餐饮体验掘金心情代价。

所谓情价比契合3个因素：

（1）具备极致的性价比。

（2）有现场的体验。

（3）能变更主顾的花费心情，传送心情代价。

销售心情曾经成为餐厅或者品类出圈的宝贝，花费者的需要从感性、功用需要变成理性、心情需要，具有变更花费者心情、供给心情代价的才能的公司才有更高的胜出概率。

从感性以及功用的需要，变成理性以及心情的需要，正在如许的一种花费行动的变革中，只要具有变更花费者的心情，供给花费者代价才能的企业，才有更多的胜出概率。

八、新颖、安康、跨界寻觅立异灵感

产物力成为咱们最紧张的标的目的，产物力需求去满意两个方面：

第一，多重属性。明天产物再也不只是一个产物，需求从产物、品牌、用户心智以及企业抽象，综合打造产物，

第二，不成替换性。包含具有广阔的花费人群，超年夜口碑的产物叫做王牌产物以及需求满意更多的人群多元化的产物构造。

九、高品质经营才干带来高品质增加，强才干年夜

海底捞2022年上半年完成了靠近2019年整年的利润，可是海底捞实践上2023年开店缺乏十家，那末若何高品质的开展，发掘外部的后劲，海底捞推出了啄木鸟、硬骨头方案夯实办理构造服从，打磨单店模子效果明显。

九毛九挑选另外一个一个标的目的，旗下副牌怂暖锅，2023年上半年支出同比增加331.1%至3.52亿元，占团体支出的比例晋升8个百分点至12.3%，上半年跃升为团体第二年夜支出根源。

十、领先实现数字化转型的品牌无望成为行业新首领

数字化依然是餐饮企业将来较长周期内都绕没有开的思绪，领先实现数字化转型的品牌无望成为行业首领数智化就像一支“邪术棒”不时的正在餐饮行业发挥邪术，让餐饮企业正在品牌晋级的路上插上“隐形的同党”。

全链路的数字化建立让餐饮企业开启数字驱动新期间，餐饮期间需求敢探究，真举动，顺应革新，拥抱变革，牵手数字化的效劳商，共推品牌智能化的晋级，包括数字化的经营、数字化的决议计划、数字化的营销、数字化的供给链。

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